[En Entrée :]

Épicée, conviviale, haute en couleur, surprenante... les adjectifs ne manquent pas pour qualifier la cuisine guyanaise tant elle est riche des savoir-faire et des traditions des différentes populations présentes sur le sol guyanais. En Entrée : Goûtez donc les acras avec une marinade, une sauce chien ou l’avocat au poisson boucané, le kalawangue ou le velouté de cramanioc... Pour préparer la "sauce chien" : Hacher finement cives, échalotes, oignon, persil et un petit morceau de piment. Verser le tout dans un bol. Ajouter le jus d'un citron, sel, poivre, vinaigre et huile. Remuer, ajouter un verre d'eau bouillante. Laisser infuser. Calaouangue ou kalawangue : Salade pimentée de fruits verts. Se prépare généralement avec de la mangue ou de la papaye vertes râpées et assaisonnées (citron - ail - huile)
Accras : Croquettes épicées, principalement à la morue ou aux crevettes. À déguster à l’apéritif ou lors du repas. La sauce chien est un mélange d’oignons, de tomate et de piments hachés dans du vinaigre. Le cramanioc est une racine comestible.
Les Plats de Résistance : On trouvera dans son assiette des poissons et gibiers locaux aux noms souvent inconnus des métropolitains : Poissons et crustacés : ici, les crevettes sont reines. De taille raisonnable, ou géantes (les "shrimps"), on les consomme en brochettes, en beignets ou encore en blaff (court-bouillon relevé à base de céleri, d’oignons, de clous de girofle, de piment...). Les poissons de mer, comme d’eau douce, sont légion : l’acoupa à la chair blanche et tendre, le machoiran, le mérou, le coumarou, le vivaneau, le requin, sans oublier le piraye, nom local du piranha ! On les mange aussi en blaff, ou bien grillés et accompagnés de jus de citron ou d’une sauce au lait de coco. Pour le gibier, c’est incontournable, il sera servi en fricassée, la spécialité locale. Cette sorte de ragoût accommode aussi bien la viande blanche que rouge, la volaille que le porc. Il est accompagné de riz, de haricots rouges ou de couac (grains de manioc torréfiés).	Atipa : Ce poisson "préhistorique" peut être préparé en "touffé", au lait de coco, boucané ou en colombo...
Avis cependant aux routards en quête d’exotisme : certaines espèces sont rigoureusement interdites de chasse et donc de consommation (tortues marines, chien bois, tatous géants, rapaces, etc.), ce qui n’empêche malheureusement pas leur commerce illégal. Seule la vente et la consommation au restaurant d’un nombre restreint d’espèces de gibier est autorisée, notamment l’agouti, le tatou à neuf bandes, le maïpouri (nom local du tapir), l’agami ou l’iguane. Mais là aussi, ce n’est pas parce que ces espèces ne sont pas protégées qu’elles ne sont pas en danger : libre à chacun d’en débattre avec sa conscience, mais nous, on préfère les observer vivantes... Poulet et poissons se mangent aussi boucanés, c’est-à-dire fumés au feu de bois, éventuellement accompagnés d’une salade de couac, le tout à noyer généreusement dans une sauce "chien". Calou ou kalalou : Plat à base d’épinards, de calous (un légume d’ici), de poisson et de poulet boucanés. Blaff : Bouillon très relevé dans lequel on fait cuire du poisson ou de grosses crevettes et auquel on ajoute, en fin de cuisson, de l’ail et du jus de citron vert.
Le bouillon d’awara : le "plat national", que l’on sert traditionnellement à Pâques, mais qui se prépare des jours à l’avance. Il s’agit de faire mijoter ensemble, pendant des heures, moult déclinaisons porcines (jambon cru, lard fumé, queue de cochon), chou, concombres, aubergines, haricots, morue dessalée, poisson boucané, poulet farci, crevettes... Et l’on en passe pour épargner les âmes sensibles. N’empêche que le résultat est un tel délice que d’après la légende locale, tout étranger qui y goûte n’aura de cesse de revenir en Guyane... Les Acccompagnements : Haricots rouges, couac, kassav, lentilles, riz, bananes légumes... Bananes avec un "s"… et non pas banane au singulier : Il existe de nombreuses variétés de bananes. Certaines sont utilisées en légume et se servent frites ou bouillies, d’autres se mangent comme fruits. Il en existe plusieurs. À ne pas manquer, les "Bakov".
Les Desserts : C’est l’occasion de se rafraîchir après un repas copieux. Les fruits que l’on trouve ici sont proposés en tartes, en flans, en gâteaux, et surtout en délicieux sorbets. Ne loupez pas les maracujas ou fruits de la passion, acides et sucrés, idéalement préparés en jus et sorbets. Mais aussi les ramboutans, cousins du letchi. Pour les mangues, demandez des mangues "sabot" qui sont moins filandreuses. Les ananas "bouteilles" de Guyane : un régal, on les trouve toute l’année sur les marchés. Le shadek est un énorme pamplemousse à peau très épaisse acidulé et assez doux. On trouve aussi du corrosol et son cousin le cupuaçu, gros fruits à fausses épines, juteux à la chair blanche et sucrée (ci-contre, à gauche). Les Boissons : À table, les vins sont inévitablement importés (et chers, donc). Par une telle chaleur, un petit côtes du Rhône ou un beaujolais sont probablement ce qui passe le mieux, mais pas de quoi s’extasier de toute façon, car le vin ne supporte pas bien le voyage. Autant se mettre tout de suite à la boisson locale : le rhum ! Qu’il soit baptisé Coeur de Chauffe, La Belle Cabresse ou encore La Cayennaise, il avoisine les 55° ! Aux Antilles, le ti'punch est plus qu'une boisson traditionnelle : c'est tout un cérémonial. En général, le buveur regarde longtemps son verre avant de le porter à sa bouche : il fait tourner le liquide avant de le boire d'un coup sec du poignet. De quoi laisser un souvenir impérissable aux néophytes, mais sa fougue peut être tempérée en le buvant sous forme de planteur (accompagné de jus de fruit, de sirop de sucre, de muscade ou de cannelle...). Pour ceux, toutefois, auxquels l'alcool monterait "trop" à la tête, préférez le Cachiri, boisson traditionnelle amérindienne préparée à base de "jus" fermenté de manioc et de patate douce.
La Recette du Ti'punch : Presser un quart de citron vert et laisser le zeste dans le verre, recouvrir de sirop de sucre de canne ou de sirop batterie et 2 doigts de rhum blanc. Pas de glaçons ! sacrilège ! Dans les foyers où l’on confectionne son propre sirop, chacun a sa formule magique, mais le secret est jalousement gardé. Certains y ajoutent du sirop d’oseille de Guinée, petite fleur de couleur rouge au goût légèrement acide. En Guadeloupe, on utilise volontiers des petits citrons presque jaunes, moins amers.
Les Marchés : Les marchés aux fruits et légumes sont un bon moyen d'aller à la rencontre de la culture guyanaise et l'occasion de savourer sur place les spécialités locales... A Cayenne : mercredi, vendredi, samedi sur l'avenue du président Monnerville. A St Laurent : mercredi et samedi jusqu'à environ 13h sur la place du marché. A Cacao : tous les dimanches jusqu'à 13h - spécialité et artisanat Laotien. A Javouhey : tous les dimanches (commence tôt le matin) - spécialité et artisanat Laotien. A Kourou : le mardi et vendredi à la ville nouvelle et le samedi au vieux bourg.